南宁马山县有民间美食三宝：马山黑山羊、金银花、顶流旱藕粉，马山是黑山马山历史传统名牌产品，黑山羊排在首位。羊靠马山黑山羊之所以出名，得益于得天独厚的饲养环境和条件。黑山羊善于爬山，马山的山，山势险峻，涧深岩峭，层峦叠嶂。马山人饲养的黑山羊放养于群山野岭之中，在悬崖峭壁上奔跑和跳跃，吃“碰头草”、饮“山泉水”、吸“天然氧”，被当地人称为“百草丹”。
马山黑山羊，更被誉为“大山里的精灵”，他们时而翻山健步“飞”，时而越岭尝百草，闲散而悠然，牧民一鞭令下，乌乌泱泱的羊群尽兴而返。
难怪这样的马山黑山羊能够脱颖而出，成为食材界“羊圈的顶流”。
好山好水出好羊
马山县位于广西中部，地处大明山脚下，红水河中段南岸，受大明山日夜温差大和气候调节以及红水河影响，温暖潮湿，对农林牧产业十分有利。全县森林覆盖率达到71.62%，空气中的负氧离子含量比一般城市高出20倍，水质和土壤中富含硒、钙、镁等多种有助于健康长寿的微量元素。得天独厚的自然条件，为黑山羊的生长提供了优质的生态环境。
马山县的黑山羊养殖历史可以追溯到上世纪60年代。经过几十年的发展，黑山羊已经成为当地的传统支柱产业。马山黑山羊以其肉质鲜嫩、膻气少、营养价值高而著称，深受消费者喜爱。
据悉，2003年马山县被中国品牌保护活动组委会授予“中国黑山羊之乡”称号， 2019年8月，“马山黑山羊”成功注册国家地理标志商标。2022年底，广西马山县盈泰农牧有限公司等5家企业的“马山黑山羊（羊肉）”获得绿色食品认证，这是广西的羊肉产品首次获得绿色食品认证。
“我们养殖的马山黑山羊虽然肉质好、市场行情好，但是多年来的粗放养殖方式，不利于科学选种选育。” 马山县动物疫病预防控制中心主任蓝金红表示，为此，实施马山黑山羊种羊保种繁育基地项目，逐步解决马山黑山羊种源“芯片”的问题。
“全县养羊户有2700多户，其中常年存栏量约10万只，出栏量6万只以上。”蓝金红介绍，在养殖示范基地的带动下，养殖户科学选种选育的意识越来越强，羊的生长周期从三年缩短至一年半左右，羊的肉质也更为鲜美。
大道至简，臻选原味
黑山羊肉中蛋白质含量高，脂肪含量低，且富含锌、铁、铜等矿物质，具有很高的食用和药用价值。其中马山黑山羊的肉质鲜美，富含多种对人体有益的氨基酸和微量元素。《食疗本草》中记载，羊肉性温，能够“主风眩瘦病，小儿惊痫，丈夫五劳七伤，脏气虚寒”。马山黑山羊有温中暖肾、益气补虚等功效，在药膳中亦称得上一味珍品。
马山黑山羊被称为“红水河边的人间美味”，高端的食材往往只需要简单的烹饪。清水羊肉汤是马山县最具特色的风味菜式之一。制作这道菜的关键在于保持羊肉的原汁原味：将新鲜的黑山羊肉切成小块，放入清水锅中烧开，去除血水后捞出，用清水洗净。再把处理好的羊肉块与红枣、生姜、花菇等辅料一起放入锅中，加入足够的清水，大火烧开后转小火慢炖。
羊肉既鲜，食料极清佳，经淡烹慢炖，黑山羊肉逐渐变得鲜嫩，汤汁也愈发浓郁。最后，撒上一把新鲜的香椿嫩芽，使汤汁伴有山野的清香。这道清水羊肉汤，肉质细腻，汤汁鲜美，营养丰富，实属秋冬进补的佳品。
另一道马山名菜就是“生炒羊肉”，大火翻炒下的黑山羊肉尽显独特风味。优先选用黑山羊后腿肉，切成薄片，油盐简单腌制30分钟。热锅加油，放入生姜丝和腌制好的肉片，大火快速翻炒至肉片变色。大道至简，这道菜的关键在于火候的掌控，火太大容易糊，火太小则无法锁住肉汁。炒好的羊肉片香甜嫩滑，口感极佳，是下酒的好菜。
从牧场到餐桌，产业革新
古零镇羊山村马山清养泉食品有限公司负责人黄维清展示了他们生产的罐装自热羊肉汤：只需打开盖子，轻轻一拉，不到10秒钟，罐内便开始冒出热气；大约3分钟后，一碗香气四溢的羊肉汤就加热完毕。
黄维清介绍，公司已经研发了羊肉汤、羊扣、羊蹄、羊杂等多种类型的预制菜。这些产品在不添加防腐剂的前提下，最大限度地保持了黑山羊制品的色、香、味和营养成分，深受各大电商平台消费者的欢迎。
“现在‘懒人版’快熟黑山羊肉已经面世了，像羊扣、自热羊汤、全羊宴这些加工食品，不仅方便携带和食用，还满足了不同年龄层消费者的需求。” 黄维清表示。
此外，马山县还依托当地丰富的旅游资源，开发了马山黑山羊表情包以及日历、笔记本福袋等多种文创产品。这些产品在各种线上线下活动中频频亮相，有效提升了马山黑山羊IP的影响力。从单一的“养羊—卖羊肉”模式，到如今的“规模化养殖+深加工+文创+旅游”全产业链发展，马山县的黑山羊产业已经取得了显著成效。
马山黑山羊，正以其独特的魅力，走向更广阔的市场。2022年，马山县黑山羊的销售额突破了2亿元，成为当地农民增收的重要来源。在深圳福田商协会30多家代表企业到马山县考察时，考察团对马山黑山羊的产品质量给予了高度评价，并积极沟通销售渠道，为后续的合作奠定了基础。
马山翠岭映碧水，人文荟萃古风存。壮、汉、瑶、苗等11个民族和睦相处，形成独特的民俗文化和饮食文化。马山黑山羊作为当地的特色农产品，不仅承载着丰富的文化内涵，还成为了展示马山形象的重要窗口。每年的“马山黑山羊文化节”吸引了大量游客前来参观体验，进一步提升了马山黑山羊的品牌影响力。
撰文：何雪琪
视频文案：李嘉镓
来源：南方农村报
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